N°15. and E. Spoilage of MAP salmon steaks stored at 5 °C.N. Off.The temperature of maximum denaturation in cod.fao. ), sin autorización previa del titular de los derechos de autor. Para alcanzar estas metas. progresando generalmente con el nivel percibido de deterioro según determinaciones efectuadas mediante un panel de analistas entrenados. J. involucradas en la degradación de nucleótidos ATP ADP AMP IMP • igual que el anterior • pérdida del sabor a pescado • la manipulación inadecuada fresco.fao. la sardina y el lenguado. incluyendo la membrana celular. en comparación con pescado almacenado en hielo (Uchiyama y Kato. http://www. En estas condiciones.1). como por ejemplo: las provenientes de aguas cálidas. 43. R.A. Aquat. Fish.H.. R.M. frutal. P. Food Miocrobiol.fao. el pez sexualmente maduro gasta energía en el fortalecimiento de sus gónadas (huevas y esperma). Generalmente, el resultado neto es un incremento en la pesca y un incremento en las pérdidas, dado que si la cuota ya ha sido alcanzada, se arroja por la borda pescado en perfecto estado. La duración en almacén se determina a una temperatura dada y a un determinado nivel de calidad inicial (Ecuación 6. el pescado capturado a las 06. Azam, K., I.M. Son más comunes en las aguas cálidas y templadas de las capas continentales (unas 8.000 especies). Este desarrollo de las gónadas provoca el agotamiento de las reservas de proteínas y lípidos, porque se lleva a cabo durante un período de escasa o ninguna alimentación (Figura 3.7). ASPECTOS BIOLOGICOS 3. existen por lo menos 20.htm (1 of 14) [14/11/2003 17:13:25] .fao.000 especies conocidas y más de la mitad (58 por ciento) se encuentran en el ambiente marino.2 Anatomía y fisiología 3. Jewer (1984). El proceso de mantener el pescado por debajo de 0 °C y por encima del punto de congelación es denominado superenfriamiento. Adaptado de Fraser et al. Algunas Pseudomonas spp. caballa) presentan mayor concentración de OTMA en el músculo oscuro mientras que los demersales. haciendo que el músculo parezca estriado en una observación microscópica (Figura 3. N. Sci.. and R.. 19. Deteriorative changes during frozen storage in fillets and minced flesh o Silver Hake (Merluccius bilinearis) processed from round fish held in ice and refrigerated sea water.. World Fish. ha sido desarrollado un modelo de deterioro. Parece existir un consentimiento general en relación con lo siguiente: • El tiempo que el pescado permanece a bordo antes de las operaciones de desangrado/eviscerado. 4. Sin embargo. Watanabe (1971) analizó pescados de agua dulce de Zambia y encontró una variación del 0.4 por ciento. and D. Copenhagen.V. Rand. Al igual que la anterior.org/DOCREP/V7180S/v7180s02.fao. Posterior al rigor la carne se toma firme, suculenta y elástica. se reduce la carga neta de la superficie de las proteínas musculares. A temperatura ambiente (25 °C). C. 21. 472-476. 2. 1990. el nivel de bacterias en pescados de aguas tropicales es similar al nivel encontrado en especies de aguas templadas (Gram. Los péptidos de bajo peso molecular y los aminoácidos libres producidos por la autólisis de las proteínas no sólo disminuyen la aceptación comercial de los pelágicos.6 Variaciones en la velocidad de acumulación de Hx en distintas especies durante el almacenamiento en hielo. fao.jpg [14/11/2003 17:14:33] .http://www.org/DOCREP/V7180S/v7180s05.jpg http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s05. Larsen. También ha sido desarrollada una prueba de genes. http://www. INFOFISH Marketing Digest, N° 1, 42-43. J.J. Johnston and K. Lyngby.. 13. c) Poulter y Nicolaides.4 16. b) Poulter y Nicolaides.7 332-452 581 369 Tambaqui c) Colossoma brachypomum Chincuiña c) Pseudoplatystoma tigrinum Corvina Bagre c) Plagioscion squamosissimus c) Ageneiosus spp.4-22.0 4.9 16.3-14. mientras que los componentes restantes pueden cambiar muy poco. Existen camiones que pueden transportar hasta 50 toneladas de salmón vivo. por ejemplo en los supermercados. Sensory Evaluation Techniques. FAO, Rome. Cuantitativamente. A estos valores de pH las proteínas presentan su menor solubilidad, según se ilustra en la Figura 4.4. no eviscerado. Liston (1980) establece como rango normal 102 . para los intercambiadores de calor. 36. http://www. T. The design and construction offish boxes from locally available materials in developing countries. Sin embargo, a partir de 1988 parecen estabilizarse justo por debajo de los 100 millones de toneladas. Junio 1986) http://www.fao. .htm (9 of 41) [14/11/2003 17:13:43] .8-6. y cuando el nivel intracelular declina de 7-10 µ moles/g a ≤ 1. el músculo entra en rigor mortis. las cuales son llenadas a medida que los anaqueles son removidos.1 m3 son usados. Los botes suecos usan grúas hidráulicas montadas en la cubierta y paletas con horquillas especiales durante la descarga. 118-122. M. Participation of cathepsin L into extensive softening of the muscle of chum salmon caught during spawning migration. Tromsoe. abreviándose de esta forma la velocidad de deterioro y reduciendo o eliminando algunos riesgos de seguridad. debido a que la cantidad de hierro en la fase acuosa es probablemente mayor que la cantidad enlazada a la superficie de las membranas celulares y a las gotas de lípidos. La escala sugerida está numerada de O a 3, donde 3 es la mejor calidad. la actividad contráctil de la ATPasa se detiene y permite que los filamentos se deslicen pasivamente recuperando cada uno su estado inicial). Figura 2. como grupo.org/DOCREP/V7180S/v7180s03. ASEAN FoodJ. Para saber si el pescado que nos gustaría comprar está fresco debemos comprobar: Ojos: Deben ser esféricos, saltones, con la córnea cristalina (si está lechosa, estará . and C.. Sakaguchi (1993a). Bull. 1993). como la actividad de los microorganismos responsables del deterioro a diferentes temperaturas de almacenamiento. Figura 6. 2333-2342.W.D. Además. Can.M. Fish. Photobacterium) P. 1962) Los microorganismos obtienen mucha más energía de la oxidación aeróbica que de la fermentación anaeróbica. and E. Food Agric. Los sustratos para la producción de volátiles son los carbohidratos (como el lactado y la ribosa). Korhonen. El potencial de crecimiento es mayor cuando el pez es alimentado con una dieta rica en lípidos. La mayor diferencia, radica en que el músculo oscuro posee muchas más mitocondrias que el músculo blanco, permitiéndole al músculo oscuro operar extensivamente un metabolismo de energía aeróbico, resultando en la producción de CO2 y H2O como productos finales. también de vitaminas A y D.fao. entre las bacterias aisladas del pescado deteriorado.htm (25 of 41) [14/11/2003 17:13:43] .5. 1984).1 Clasificación Los peces generalmente se definen como vertebrados acuáticos.1. J. el OTMA parece desempeñar un papel en la osmorregulación y ha sido demostrado que al pasar pequeñas rayas por una mezcla de agua dulce y agua de mar (1:1) se origina una reducción del OTMA intracelular en el orden del 50 por ciento. la presión de la misma cae desde unos 30 mg Hg en la aorta ventral hasta O cuando entra en el corazón (Randall. Las desventajas son: problemas de mercadeo y la reducida capacidad de carga en las embarcaciones existentes (Eddie. El primero es muy rápido pero existen dificultades en separar el ATP bacterial del ATP de origen somático. 43. Haase and Son.A. pocos trabajos hasta ahora demuestran una relación de "causa y efecto" entre la actividad de la calpaina y la medición instrumental de la textura. El porcentaje total de ácidos grasos poliinsaturados con cuatro. en otros casos quizá será necesario desarrollar un nuevo tipo de contenedor. Los contenedores portátiles AME de 1. hasta cierto límite. en el caso de la fabricación de hielo tiene una fuerte influencia la producción de escala. and J. http://www. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO Figura 5. Cuando todos los peligros. ocurren cambios en la composición de la fracción de proteínas sarcoplasmáticas.org/DOCREP/V7180S/v7180s05. La movilización de energía es mucho más rápida en el músculo claro que en el oscuro, pero la formación de ácido láctico genera fatiga, dejando el músculo incapacitado para trabajar por largos períodos a máxima velocidad. particularmente Estados Unidos de América y algunos países de Europa. Tony Research Station.fao. 1994b) Efecto de las reacciones de deterioro no microbianas El CO2 es disuelto en la fase acuosa del músculo de pescado EAM y se observa un descenso en el pH de 0. London.J. R.A. Chemistry and Biochemistry of Marine Food Products. sabor. 1994). Joergensen. mientras que la conversión de IMP a inosina (Ino) y después a hipoxantina (Hx) se cree es debido principalmente a bacterias del deterioro. Effect of bleeding/guting procedures on the sensory quality of fresh raw Atlantic cod (Gadus morhua). por ejemplo para transportar camarones "kuruma" (Penaeus japonicus) vivos y langostas en aserrín húmedo pre-enfriado. 1992).5.fao. adapta programas para satisfacer los objetivos establecidos y proporciona confianza en que estas medidas se aplican de hecho. En un sistema como este. Al disminuir la velocidad http://www. 1263-1267. (1957). METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO elaborado de agua dulce. unos pocos estudios han. caballa. Una enorme cantidad de pescado es desperdiciada debido a descartes en alta mar o pérdidas post-cosecha durante el procesamiento y distribución.. http://www.2. se publicó un manual de entrenamiento titulado: "El pescado fresco . A pesar de que la fracción proteica es bastante constante en la mayoría de las especies, se han observado variaciones, como la reducción de proteínas en salmón durante largas migraciones por desove (Ando et al., http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s05.htm (3 of 22) [14/11/2003 17:13:30] 4. Wilson y Halver. Sterile press juice as a suitable experimental medium.A. Further Studies on Marine Fish Storage Under Modified Atmosphere Packaging. News, Dec. 19/26, 16. salmón. Tradicionalmente.htm (1 of 14) [14/11/2003 17:14:13] .9. los procesadores de pescado han considerado el aseguramiento de la calidad como una responsabilidad de las agencias gubernamentales de regulación. 149.A.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c. La principal desventaja de este método estriba en que se requieren escotillas muy grandes para obtener una velocidad de descarga razonable. puede ser fácilmente calculada de acuerdo al siguiente balance de energía: L • mh = mp• cep • (Tf .a) se desprende que: mh = mp • cep • Tf/L 7. http://www.a Donde: L = calor latente de fusión del hielo (80 kcal/Kg) mh = masa de hielo que se funde (Kg) mp = masa de pescado a ser enfriada (Kg) cep= calor específico del pescado (kcal/Kg • °C) De la ecuación anterior (7. Peroxide value determination comparison of some methods. Los depósitos comúnmente usados tienen fondo elevado que puede ser levantado hidráulicamente. A. Trimethylamine oxide respiration in Proteus sp. De igual forma se reconoce a la Lic.htm (4 of 4) [14/11/2003 17:13:16] . muchas especies generalmente no ingieren mucho alimento durante la migración para el desove y por lo tanto no tienen la capacidad de obtener energía a través de los alimentos. Bond (1981). El concepto del sistema AMR se basa en llenar tanques bien aislados. In: R. Gibson and H. 826830. En el bacalao y en otros gádidos.14). El corazón bombea sangre hacia las branquias. Ann. Según las estadísticas de FAO, hasta 1970 las capturas mundiales de peces marítimos incrementaban a una tasa del 6 por ciento por año. Para saber si un pescado es fresco y por tanto es un pescado de calidad y perfectamente apto para el consumo seguiremos estas recomendaciones: Las agallas estarán limpias y serán de un color rojo vivo intenso y sanguinolentas. debido a la degradación posterior de aminoácidos y a la acumulación de ácidos grasos como los ácidos acético. La resolución del rigor es un proceso no del todo comprendido.1 sobre cambios sensoriales). Guinea Portuguesa y Guinea. producción acelera la degradación gradual del sabor amargo con Hx (estados finales) • ablandamiento del tejido dificultando o impidiendo su procesamiento • autólisis de la cavidad visceral en pelágicos (estallido de vientre) • ablandamiento. FAO. Bell and Howell Co. 81B. Sci. 1977). LOS RECURSOS ACUATICOS Y SU UTILIZACION 2. Se adhieren a la mayoría de las proteínas menos básicas. 1985).org/DOCREP/V7180S/v7180s08. para muchos recursos. Moller (ed..Q. A pesar de que el amoniaco ha sido identificado como un componente volátil en una variedad de pescados en deterioro. Cajas plásticas de 35 Kg.fao.7. 743-747. dependiendo de la especie. Villadsen. muchos pescados demersales de carne blanca (no todos) deben ser desangrados y eviscerados inmediatamente después de la captura. (1970). 45. el pescado fresco se refiere al pez mantenido vivo hasta su consumo. se demostró que la medición instrumental de la textura del músculo de trucha refrigerada decae a medida que se solubilizan los niveles de colágeno tipo V. Cambios autolíticos durante el almacenamiento en congelación La reducción del óxido de trimetilamina (OTMA). resplandeciente pérdida de algo arenosa. 1965) http://www. aunque resulte inadecuado desde el punto de vista del control de la temperatura y de la duración en almacén. pimienta. bombeando o cargando la captura a bordo. 2095-2100. En cambio P. es fuertemente inhibido.4). particularmente en islas y lugares relativamente alejados de las grandes ciudades o redes eléctricas. 465-470. Fish. se deduce que el consumo de hielo.6 veces mayor en la caja plástica que en el contenedor aislado.13 • t.3. Cambios autolíticos que involucran enzimas proteolíticas Muchas proteasas han sido aisladas del músculo de pescado y el efecto de la descomposición proteolítica está generalmente relacionado con un extenso ablandamiento del tejido. Cada prueba toma sólo 2-3 segundos y el resultado parece correlacionar bien con la calificación subjetiva de la textura. Otra interesante característica de las proteínas básicas es su habilidad para prevenir el crecimiento de microorganismos (Braekkan y Boge, 1964; Kamal et al., 1986). quienes encontraron este ácido en la sangre y régimen alimenticio de un grupo de http://www. Cada especie es identificada mediante un nombre científico.1 Arbol filogenético simplificado de los peces. mientras que en el músculo oscuro también puede ser obtenida a partir de los lípidos. Stroem et al. En la Figura 4. en los músculos del vientre y en los músculos que mueven las aletas y la cola. parches de iridiscencia no apto (C) mucus amarillo. Como se demostró anteriormente, la composición química de las diferentes especies de pescados muestra diferencias dependiendo de la http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s05.htm (6 of 22) [14/11/2003 17:13:30] 4. Investigadores ingleses han documentado que el ácido eicosapentaenoico es un factor antitrombótico extremadamente potente (Simopoulos et al.5 M)..fao. eran colocados para pescar por períodos de tiempo más prolongados. 1987). Food Colloids AVI Publ.. Storbeck. A medida que el pH disminuye. dado que este músculo es capaz de metabolizar directamente lípidos para la obtención de energía. 40. Rehbein.BIBLIOGRAFIA Ratkowsky. Stroem. La mayoría de las calpainas son activas a pH fisiológico. D. J. Microbiol. El agotamiento de las reservas del pez durante el desarrollo de las gónadas puede ser muy grave, especialmente en los casos en que la reproducción se combina con la migración hacia áreas de alimentación. Off J.) Estos son sólo algunos de los ejemplos citados en la literatura y.fao. y así los intermediarios y los procesadores pesqueros debieron ir a lugares distantes de desembarco por pescado. Los triglicéridos son a menudo denominados depósitos de grasa. J. Haard (1987). El total del pescado para consumo humano incrementó en 1.2 por ciento, mientras que continua disminuyendo el pescado destinado al curado y enlatado. Protein and amino acid requirements of fishes. Barassi (1982). 1990. lo cual demuestra la importancia de los procesos autolíticos. mientras que el tejido muscular.6). ASPECTOS BIOLOGICOS contienen proteínas contráctiles, actina y miosina. en comparación con el almacenamiento en hielo. Debido a la variación natural de estos componentes no es posible dar cifras exactas.134 19 . resulta claro que éste es el problema a resolver la próxima década en el campo de la manipulación del pescado fresco.7. En la práctica, significa reducir a un mínimo posible las tasas de deterioro, prevenir contaminación con microorganismos indeseables, sustancias y cuerpos extraños, evitando el daño físico de las partes comestibles. definida según se muestra en la Ecuación 6. Gram et al. D. comunicación personal 1994).org/DOCREP/V7180S/v7180s03. Copenhagen. Acta Agric. inclusive las miofibrillas (Bell et al. pero este tipo de clasificación se basa en características biológicas http://www. DANIDA (1989). coli (Sakaguchi et al. ha sido propuesto como una alternativa no destructiva para la determinación de http://www. En el Cuadro 4.4 se enumeran algunos de los componentes de la fracción NNP del músculo de varios peces, de aves y de mamíferos. los métodos sensoriales deben ser realizados científicamente. K. Basel. es utilizado en los embarques de filetes frescos de percha del Nilo del Lago Victoria a Europa). seleccionando las condiciones de cultivo. ASPECTOS BIOLOGICOS 3. N. Disney (1982). Sandnes. Por otra parte. pero es probable que un ensayo de frescura pueda estar basado en este principio. 43. Dependiendo de la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados. Johansson and K. Ice requirements for chilled water systems. Además. Larsen. A. Trolle and L. H. Res. pero en este caso varios factores son controlados y por lo tanto se puede predecir la composición química. S., M. Hatano and K. Zama (1985b). En nuestra pescaderia online Bocado de Mar puedes comprar pescado fresco gallego de alta calidad. a pesar de que Shewanella putrefaciens se caracteriza como dependiente de sodio. Por lo general, hay también un número correspondiente de costillas falsas o "pin bones" ubicadas más o menos horizontalmente y hacia el interior del músculo. mientras que el contenido de lípidos en filetes de especies grasas varía considerablemente. May (1985).K. La duración en hielo del pescado marino de aguas templadas varía de 2 a 21 días y no difiere en forma significativa de la duración en almacén del pescado de agua dulce templada. 10-14 Nov. Dalsgaard. G.. Aberdeen.L. Liston (eds. Appl. El carácter extremadamente básico de las protaminas las hace de interés por diferentes razones. Algunos investigadores han cuestionado la necesidad de manipular el pescado mediante un procedimiento de dos etapas. y la pérdida de calidad. Figura 5.org/DOCREP/V7180S/v7180s06. Existe una temperatura de hibernación apropiada para cada especie.1(b).1 (a) y (b)). generalmente asociada con el olor típico "a pescado" del pescado en deterioro. 41. http://www. prolongar la duración en almacén no es un fin en sí mismo. especies como el arenque y la caballa.4 Sección de la célula muscular que muestra las diversas estructuras. (x) caja de plástico bajo el sol.7.5 para observar el efecto del almacenamiento en un cuarto de enfriamiento sobre el consumo de hielo). Modelo TM. por ejemplo. porque carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal. adaptado de Love (1975). La composición del músculo de la carne vacuna ha sido incluida para comparación.fao.25 < 0.org/DOCREP/V7180S/v7180s05. Circ. Dado que esto no es típico de las especies de pescados marinos de aguas templadas.3. Figura 2.1 La producción anual de material orgánico acuático, se estima en 40.000 millones de toneladas (Moeller Christensen, 1968) http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s03.htm (1 of 9) [14/11/2003 17:13:21] 2. Identificación de las razones que originaron la pérdida de control del proceso Visualizado a trasluz - el peligro consiste en los parásitos visibles remanentes en el filete: a) las medidas de control consisten en un continuo examen a trasluz de todos los filetes, el personal de empaque debe ser instruido en la observación de los parásitos. como el calamar. Sin embargo.org/DOCREP/V7180S/v7180s06. en el ciclo completo desde el mar hasta el consumidor será mucho mayor en países tropicales que en las regiones de climas fríos o templados. N. J. H. Catheptic activity offish muscle. Miller (1972). probablemente por más de tres mil años. Esto también ocurre cuando el pescado es colocado en hielo. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO la dimetilamina formada. usualmente.org/DOCREP/V7180S/v7180s07. Bacterial. Fish. Reg. Ward (1983). Además. El método empleaba un Instron. FAO. los contenedores pequeños no son siempre fáciles de asegurar a bordo de embarcaciones pequeñas. Preservation of inshore male capelin (Mallotus villosus) stored in refrigerated seawater. Tomlinson and J. que tiene la microflora naturalmente presente sobre la calidad del pescado. equipado con una celda de corte Kramer. El deterioro de la carne en condiciones de aerobiosis es causado por organismos aeróbicos estrictos Gram negativos. Cochin. Un sistema similar compuesto por cajas de estiropor apiladas. In: Finfish Nutrition and Fishfeed Technology. Phillips. En el tejido muscular de pescados magros se puede encontrar colesterol hasta en un 6 por ciento del total de los lípidos. (1976) Hx. Board Can. M. (1990).BIBLIOGRAFIA Scott. el concepto de velocidad relativa ha permitido cuantificar y describir matemáticamente el efecto de la temperatura sobre la velocidad de deterioro de varios tipos de productos pesqueros.6. En un artículo de Kinoshita et al..3. ¡Cuidado! Sakaguchi (1993b). J. September 1979.BIBLIOGRAFIA Coyne. Boyd, L.C., D.P. originando liberación de energía. 47. The bacterial flora of some Queensland fish and its ability to cause spoilage. un agar más rico en nutrientes (Agar hierro.org/DOCREP/V7180S/v7180s09. 24. 1 kg de hielo incrementaba el precio del pescado por lo menos el doble del valor registrado en los países desarrollados. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO es mayor para el pescado plano que para el cilíndrico y mayor para el pescado magro que para el graso. en los países tropicales resulta baja la posibilidad práctica de manipular el pescado enfriado en cajas plásticas expuestas al sol. Jap. El presente libro es una versión revisada y mejorada de la primera publicación. APENDICE Parámetro de la calidad Piel Característica Apariencia superficial Calificación 0 1 2 3 Brillante.org/DOCREP/V7180S/v7180s0b. Por el contrario. 6. en los estudios donde se han efectuado mediciones de pH en especies de pescados tropicales.fao. La TMA y muchas otras aminas se volatilizan a pH elevado. Identificación de la(s) causa(s) de la pérdida de control de la temperatura RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA EN LA PLANTA . 1326. y recientemente ha sido reportado que también algunos peces de agua dulce contienen altas cantidades de OTMA (Anthoni et al. R. and S. M. (1962). In: D.E. a fin de evitar cualquier acumulación de pescado no enfriado. Gram.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s09.. Hobbs y Hodgkiss. y la prueba debe ser completamente aleatoria. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO 1 Planos 2 Hundidos Branquias Color Olor 0 Rojo característico 1 Pálidas.0) y su máximo se fija como el punto donde el pescado ha sido rechazado por evaluación sensorial. Es muy importante estar consciente de estas diferencias cuando seleccionamos y capacitamos jueces para el análisis sensorial. Gas chromatographic determination of cadaverine. La aplicación de fuertes presiones sobre el pescado muerto. La calidad y la duración en almacén del pescado tratado en completa asepsia (manipulación aséptica) fueron comparadas con pescado almacenado en cajas plásticas limpias con hielo limpio (manipulación limpia) y con pescado tratado en forma inadecuada. 73-82. an index for estimating freshness offish by freshness testing paper.htm (11 of 44) [14/11/2003 17:14:26] . Uchiyama.L. En el bacalao del Mar del Norte se encontró que.7 Relación entre el ciclo de alimentación (porcentaje de muestras con estómagos llenos) y el ciclo reproductivo (desarrollo de gónadas).3. J. como en el caso de la pesca de acompañamiento. 50. Efecto sobre el deterioro microbiano El envasado al vacío (EV) y los EAM con altos niveles de CO2 (25 . En las pesquerías de pelágicos. Muchos aspectos del deterioro del pescado fresco todavía deben ser estudiados. evitando el daño físico de las partes comestibles. mediante absorción del oxígeno atmosférico. T. Inst. Un capítulo completo ha sido dedicado a mejorar la manipulación del pescado y métodos de enfriamiento a escala artesanal e industrial. El hielo también debiera emplearse en relación con los cuartos de enfriamiento para mantener el pescado húmedo. Relation between temperature and growth rate of bacterial cultures.V. Es claro que en condiciones tropicales resulta prácticamente imposible manipular apropiadamente pescado en hielo empleando solo cajas no aisladas.13 Kg de hielo/hora Contenedor aislado: Mh = 9.29 .995 7.7.0.htm (17 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . RESUMEN Este documento es una actualización de las mejoras en la calidad y los cambios de la calidad en el pescado fresco. Burt. Más recientemente. 202p. Por lo tanto, la mejor utilización de los recursos acuáticos debe ser dirigida principalmente a la reducción de estas enormes pérdidas, mejorando la calidad y la preservación del pescado y de los productos pesqueros, valorando las especies subutilizadas de escaso valor comercial, mediante su uso en la fabricación de alimentos. J.G. Ackman. Máquina de eviscerado.14 Plano de la cubierta de un arrastrero.fao. 1974). Farber and R. Loughborough University of Technology. and D. In: G.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c.. Reilly (ed) Spoilage of tropical fish and product development.J.A. J. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO en el Taller Nacional FAO/DANIDA sobre Tecnología Pesquera y Control de la Calidad.11 (a). 21-25 January 1985. ineficiente y no proporciona garantía de la calidad. generalmente necesario. Physiol. putrefaciens y al deterioro a temperatura ambiente por Vibrionaceae dominados por la producción de H2S y TMA. Toyohara. empleando igual relación hielo-pescado. que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada en que un producto o servicio satisfacerá determinados requisitos para la calidad". Este conocimiento puede ser proporcionado en un curso de formación básica de 2 días. Bremner, H.A. producidos en cantidades relativamente grandes durante la propagación.org/DOCREP/V7180S/v7180s06. (1973). Una cadena de frío también requiere cuartos de enfriamiento (a bordo de embarcaciones y en tierra). Control offish quality. Ecoulement du poisson vivant et du poisson frais-congelé de la Cuvette Congolaise. huesos y membranas dejadas en el filete: a) las medidas de control consisten en la verificación diaria del ajuste correcto de la maquinaria. and trout (Salmo irideus Gibb). Usando este principio. el resultado neto es un incremento en la pesca y un incremento en las pérdidas. ni para Photobacterium phosphoreum que contamina el pescado empacado.3). Shanghai. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO Trimetilamina (TMA) La trimetilamina es una amina volátil pungente. Algunas de las bacterias del deterioro producen hipoxantina a partir de inosina o inosina monofosfato. pero generalmente las principales fuerzas impulsoras son: la urbanización. blanco agua lechoso amarillentogrisáceo. Fish News Int. Figura 3.3 Musculatura esquelética del pez (Knorr, 1974) http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s04.htm (4 of 14) [14/11/2003 17:13:25] 3. Lenguado japonés (Paralichthys olivaceus), no exhausto exhausto no exhausto no agotado, exhausto exhausto exhausto exhausto exhausto, <1 20-30 7-11 18 22 3 12 6 6 6 8 60 16 1 6, FUENTES: Hwang et al., 1991; Iwamoto et al., 1987; Korhonen et al., 1990; Nakayama et al., 1992; Nazir y Magar, 1963; Partmann, 1965; Pawar y Magar, 1965; Stroud, 1969; Trueco et al., 1982. Westport.. NTH. Las determinaciones en el control de la calidad deben ser objetivas. S. Aberdeen. 5 - Aceite de 200hígado de 10000 bacalao 1) Hígado entero FUENTE: Murray y Burt. el anaquel generalmente permite un mejor control de la temperatura que las cajas y. 1990. Ph. Alaska. Sin embargo. Barthel, G. and W. Grosch (1974). En algunos pescados que no contienen OTMA. La cadena de comercialización de productos hidrobiológicos posee puntos críticos donde son necesarias las buenas prácticas para evitar que se afecten las condiciones físicas, químicas y. 77. T.A. FAO.. 481-488. 1974). Esta es seguida por un período de sobrepesca, con elevado esfuerzo de pesca pero con capturas reducidas, hasta que finalmente esperamos-se alcance una fase de manejo adecuado. New Delhi. debido a las diferencias en las áreas de contacto entre el pescado y el hielo. La importancia relativa de los diferentes aminoácidos varía con la especie.4. carbonero. http://www.6. 1987). and H.M.G.. Natural Resources Institute (UK). Biochemical and chemical indices of seafood quality..) Seafood quality determination. En el tejido vivo. En el caso del pescado fresco, la situación más frecuente es que el pescado cambie de dueño en el momento desembarco. El pescado recién capturado debe ser lavado en agua de mar limpia y sin ningún aditivo.000 rad son suficientes para reducir el número de bacterias y prolongar la duración en almacén (Hansen.org/DOCREP/V7180S/v7180s07. Ninguna persona con desordenes gastrointestinales debe trabajar en contracto directo con http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0a.htm (12 of 14) [14/11/2003 17:14:13], el producto c) deben mantenerse registros sobre las pruebas relacionadas con la calidad del agua. utilizando también una amplia variedad de artes de pesca. 17341737. El grado de frescura con que el producto llega al mercado y por tanto se pone al alcance del consumidor, es un factor de gran importancia en relación con la calidad del pescado. Olley. El razonamiento es el siguiente: el hielo mantiene el pescado. vale la pena que las nuevas generaciones de tecnólogos pesqueros e interesados en la materia las revisen. En consecuencia. es decir. por la solubilizaron en detergentes.htm (19 of 41) [14/11/2003 17:13:43] .org/DOCREP/V7180S/v7180s06. 1993c) En términos de su valor.2. Anal. 1976) http://www. Muskelcellehylstret hos torsk: Ultrastruktur og biokjemi. 1982. 58. Lima dos Santos. El tocoferol puede donar átomos de hidrógeno a los radicales L• o LOO • funcionando como la molécula AH en la Figura 5. que reduce los hidroperóxidos en las membranas celulares al correspondiente compuesto hidroxílico. Sus compradores conocen muy bien la calidad del pescado y generalmente el pescado es capturado. El módulo de deformación se calcula mediante el gráfico registrado. Academic Press. J. Colorimetric determination of trimethylamine as the picrate salt. 56. La Figura 4. La unidad más pequeña es la especie. a hierba. La raíz cuadrada de la tasa de crecimiento microbiano graficada contra la temperatura. Las células grasas -que constituyen los depósitos de lípidos en las especies grasas- están localizadas generalmente en el tejido subcutáneo, en los músculos del vientre y en los músculos que mueven las aletas y la cola. P. http://www.M. fuertes y cortos. Se ha demostrado que el nivel de vitamina E presente en los tejidos del pescado se corresponde con la concentración añadida en el alimento (Waagbo et al. incluso durante el almacenamiento a temperaturas bajo cero. cetonas. el volumen total disponible dentro de la caja o el contenedor resulte insuficiente incluso para el hielo necesario para compensar las pérdidas térmicas. 1957. lo cual origina un mayor rendimiento de por ejemplo la TMA por célula (Dalgaard. ancladas al esqueleto y a la piel. 97-107.) Elsevier Science Publishers B. Por el contrario. Para una revisión más profunda de las técnicas analíticas para TMA véase los artículos de Gill (1990. (•) caja de plástico estándar (no aislada) de 40 Kg de capacidad total.f.htm (16 of 42) [14/11/2003 17:14:02] . Temp. Gram and H. Baines (1964). Las salpicaduras deben ser lavadas con abundante agua. Dingle. Existe una correlación linear entre la calidad sensorial (expresada como una puntuación por deméritos) y la duración del pescado en hielo. Sin embargo, la remoción de todos los lípidos presentes en la lecha resulta un problema en la preparación proteica, dado que, su presencia ocasiona sabores y olores objetables en las concentraciones a ser empleadas en los alimentos. pueden también ser descargadas a una velocidad similar o mayor que la velocidad obtenida mediante cargaderas. No existe. 77.H.). S. Changes in the structure and function of the epaxial muscle of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) in relation to ration and age.). Denmark. http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s04.htm (14 of 14) [14/11/2003 17:13:25] 4. Es. Storage of prawns in refrigerated seawater. en momentos cuando el nivel de la producción se acerca a su máximo con limitadas posibilidades para un crecimiento futuro. 23. la Aeromonadáceas (Colwell et al. (1957). Finalmente, los depósitos de grasa también se encuentran esparcidos por toda la estructura muscular. I. Asenjo (1977b). University of Trondheim. Este contenedor fue desarrollado inicialmente http://www. De Ley (1986). a pesar de sus pesadas cargas de trabajo. COMPOSICION QUIMICA scombrus). fibra de coco. El operador de línea es responsable b) los límites críticos son especificados por política de la http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0a.htm (11 of 14) [14/11/2003 17:14:13], compañía o por el comprador c) registros diarios de todas las acciones y observaciones d) re-pesaje de los productos procesados cuando el proceso no esté bajo control. Catabolitos de nucleótídos En la Sección 5. en cajas y contenedores. Venicana-Nogues and A.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c. Las cajas presentan una gran ventaja con respecto al almacenamiento en anaquel porque reducen la presión estática sobre el pescado y también facilitan la descarga. 1964). En países industrializados es una práctica común almacenar el pescado fresco en hielo (a 0 °C). duración del viaje y el mercado que debe ser abastecido.fao. reservas. La fracción lipídica es el componente que muestra la mayor variación. 2. Algunos de los atributos para el pescado y los mariscos cocidos, se mencionan en el Cuadro 5.2. W. and J.) casi siempre se recomienda el análisis completo del perfil de nucleótidos. córnea trasparente planos. Sin embargo. dos métodos muy convenientes para identificar específicamente amoniaco han sido puestos a disposición. son insípidos y. por lo tanto. 1969). (1977). Huss. pero se requiere más formación cuando el asesor debe decidir si el pescado está en post rigor o en pre rigor. incluyendo el aspecto económico. El tejido muscular del pez, como el de los mamíferos, está compuesto por músculo estriado. J. Bacteriol. 1971). 195-207. COMPOSICION QUIMICA 1985 b. Environmental Issues in Fisheries Development. Algunas especies de pescados y camarones del medio ambiente marino presentan un sabor parecido al yodo. Quality of wild and cultured ayu. el merlán (Merlangius merlangus) y el bacalao (Gadus morhua) que tienen una cubierta muy frágil se deterioran rápidamente en comparación con algunos peces planos como la solla. Seki (1989). Las implicaciones pueden ser una reducción en el tiempo de almacenamiento debido a la oxidación lipídica, o deberán tomarse precauciones especiales para evitar este problema. La situación es muy distinta si el procesador necesita comprar el pescado de diferentes pescadores desconocidos (sistema de subastas). Resulta difícil comparar la información. 59. (Algunos ejemplos de peces comestibles. P. Tromsoe Univ.E.. Food Chem. (1986) han elaborado un manual de procedimientos (incluyendo la composición proximal de los productos pesqueros). 123-132. a grama. (FUENTE: N. Para mayor información. se les dice que dos de las muestras son idénticas y una es diferente. tanto mejor.fao. 61, 8793. 94. http://www. AMP-desaminasa.6. • El OTMA es un osmorregulador.4. FoodSci. actúa en detrimento del uso de hielo. La línea continua muestra las velocidades relativas de deterioro pronosticadas mediante la Ecuación 6.fao.4 °C se denomina Superenfriamiento o congelación parcial. Norway.J. Estas operaciones son efectuadas después del desembarco antes de la subasta. Amsterdam. S. Partial purification of trimethylamine-N-oxide (TMAO) demethylase from crude fish muscle microsomes by detergents. aserrín. proporcionando especificaciones y directrices para una instalación apropiada (Gibbard y Roach. Las propiedades químicas y físicas de las proteínas de colágeno difieren según el tipo de tejido como la piel, vejiga natatoria y los miocomatas del músculo (Mohr, 1971). Sin embargo. en calamar de aleta corta (Illex illecebrosus). P. Occurrence and significance of trimethylamine oxide and its derivatives in fish and shellfish. Existen algunas variaciones del método. Se puede detectar un patrón característico del deterioro del pescado almacenado en hielo, el cual puede ser dividido en las cuatro fases siguientes: Fase 1 El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado. P. no fermentativos (Pseudomonas spp. Food Sci.W. Moraxella y Acinetobacter) son dominantes en muchos de los peces capturados en aguas tropicales (Gram. 1979) El corazón del pez no representa un papel importante en impulsar la sangre de regreso al corazón desde los capilares. Si los filetes son removidos del hueso antes del rigor, el músculo puede contraerse libremente y se encogerá al comenzar el rigor. -4 °C == 76 por ciento) (Ronsivalli y Baker. El hielo en bloque es triturado antes ser utilizado para enfriar el pescado. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO Los arrastreros y cerqueros (daneses y escoceses) atajan la captura en depósitos. cuya disminución está asociada con el rigor mortis. Hansen. sin embargo. COMPOSICION QUIMICA hace apropiado para regímenes alimenticios de tal naturaleza. Quarmby (1981). palidecimiento de las reticulaciones.fao. a grama recién cortada. prolongan la duración en almacén de los productos cárnicos por algunas semanas o meses (Cuadro 6. A menudo, dentro de ciertas especies la variación presenta una curva estacional característica con un mínimo cuando se acerca la época de desove. Por ejemplo. la interpretación del VP como un índice de la calidad no proporciona un resultado directo. las jornadas de pesca duraban más tiempo y los artes de pesca pasivos. 1993)). El control de calidad se define como la evaluación de una operación en curso, en el caso del pescado y los productos pesqueros, el control de calidad incluye las medidas adoptadas para proteger la calidad del material desde la captura hasta que llega al consumidor. Medida de la textura La textura es una propiedad muy importante del músculo de pescado. El método fue introducido satisfactoriamente por Lundstrom (1980) y ha sido usado por muchos laboratorios y en muchas especies de pescados. (1974). En la mayoría de los casos la demora en alcanzar 0 °C. sulfuros. 2. la carne de pescado es una buena fuente de vitamina B y en el caso de las especies grasas. 1978b.6..6 Crecimiento bacteriano (a) y calidad organoléptica (b) de solla almacenada a 0 °C con tres contajes iniciales de bacterias: alto. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO 7.1 Aspectos básicos sobre la manipulación del pescado fresco y uso del hielo 7.2 Manipulación del pescado fresco en las pesquerías artesanales 7.3 Mejoras en la manipulación de las capturas en pesquerías industriales 8. llantas viejas y algodón rechazado. Larsen (1980).fao. APENDICE 29 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 5 5 5 6 6 7 7 8 8 8 9 9 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 9 6 6 7 7 8 8 9 9 7 8 8 9 31 32 33 34 10 35 10 11 36 30 14 14 15 15 15 16 16 17 19 21 23 26 28 30 32 35 37 39 15 15 16 16 17 17 17 18 20 22 25 27 29 32 34 36 38 41 17 17 18 18 18 19 19 20 22 25 27 30 32 34 37 39 42 44 19 19 20 20 21 21 22 22 25 27 30 33 35 38 40 43 45 48 10 11 42 10 12 48 54 11 12 60 10 11 13 18 10 10 12 13 66 19 10 11 12 14 72 20 10 11 13 14 78 84 21 11 12 13 15 90 22 11 12 14 15 96 23 12 12 14 16 24 12 13 15 16 25 12 13 15 17 Nota: Para valores de n que no se encuentren en la tabla emplear la fórmula en donde k es el número de respuestas correctas.10. Es importante recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona. C. and R. Bacteriological spoilage of iced Amazonian freshwater catfish (Brachyplatistoma vaillanti Valenciennes). J. Nazir. htm (13 of 14) [14/11/2003 17:13:25] . Figura 3.8 Contenido de agua en el músculo de bacalao (Gadus morhua) (Love, 1970). J. o simplemente supervisores de planta. Técnica obstante, es normal que la calidad gustativa del pescado congelado sea ligeramente inferior a la del fresco, porque la formación de pequeños cristales de hielo en su interior daña parte de su estructura y provoca un ligero desmenuzado al cocinarlo. 10β dimetil-9α -decalol) y el 2-metilisobomeol. Satoh.S. Ando. influencia de la tapa y el drenaje. Fishing News Books.R. En general. cromatografía de gas (Staruszkiewicz y Bond. 50, 975-980. el "calentamiento" del pescado ofrece un riesgo mucho mayor porque la temperatura de la superficie (que constituye en realidad el punto de mayor riesgo) alcanza casi inmediatamente la temperatura ambiente.2. el pescado muy fresco que se encuentra en rigor mortis es difícil de filetear y desollar. 1993). porque el cuerpo está demasiado rígido para ser manipulado y generalmente retorcido.htm (10 of 41) [14/11/2003 17:13:43] . Este aminoácido desaparece del músculo del pescado durante el almacenamiento (Figura 5. Los pescados magros usan el hígado como su depósito de energía y las especies grasas almacenan lípidos en células grasas en todas partes del cuerpo. como indicadores de la calidad. entre otros.. COMPOSICION QUIMICA estación del año. Manual de análisis bacteriológicos 2. 1998. Ivory Coast. http://www. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO Hasta la fecha. son generalmente usados por arrastreros de pelágicos que clasifican la captura por tamaño antes de almacenarla en cajas o contenedores AME portátiles. La actividad microbiana es responsable por el deterioro de la mayoría de los productos pesqueros frescos.

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