Las flores son hermafroditas, violáceas, rojizas o de color lila, abortivas, dispuestas en una densa inflorescencia cilíndrica o algo cónica, de 5 a 10 centímetros de largo, sostenida por un eje grueso, fibroso-carnoso y coronado por un penacho de brácteas. ), Mit dem Laden der Karte akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung von Google.Mehr erfahren. Se agrega la salsa y agua suficiente para formar un caldillo ligero. Al agua en que se cocieron, colada, se le agrega medio kilo de miel de maíz o de maguey y se le añaden el camote y las guayabas ya molidas. Además, la proporción de proteína también dobla a la del maíz, según descubrimientos realizados en laboratorios de investigación de los Estados Unidos de Norteamérica. Y en la cocina de las amas de casa contemporáneas se agrupan, como en los viejos hogares primitivos, los mismos insumos de aquella lejana antigüedad, tratados con semejantes métodos. Después dijeron: ¿Qué haremos del Tonacatepetl? Originarias de América, los antiguos mexicanos le dieron el nombre de ayotl a la que hoy conocemos como prototipo de la extensa familia. Había en el México antiguo otra clase de hongos que se comían, los alucinógenos, pero éstos sólo se consumían en las ceremonias y ritos religiosos que se hacían en honor de algunas divinidades, y casi excepcionalmente por los sacerdotes y altos jerarcas. En México, país de origen del pavo o guajolote, la mejor manera de comerlo, en Navidad y en casi todas las festividades, es el “Mole de Guajolote” platillo en el que se conjuntan la sabrosa ave y el condumio de chiles y otros ingredientes. El perro jorobado o itzcuintepozotli fue el único cebado especialmente para ser comido, no en el diario llantar, sino en las comilonas de los banquetes. Se sirve caliente. Otros bollos pequeñitos, se hacen más regalados de la flor de la harina: son blancos y delicados, porque los hacen de maíz despepitado, que es habiéndole quitado, antes de molerlo, aquella rasilla que tiene con que está salido en el elote. De hojas pequeñas y pálidas, ramas que en su extremidad llevan 4 espinas, flores de color blanco y frutos pequeños, subglobosos, cubiertos de protuberancias. El chocolate que saboreaba la emperatriz austriaca, María Teresa, tenía muy poco de común con la bebida que se toma actualmente, pues en esos tiempos el chocolate se hacía moliendo los granos tostados y formando una pasta muy espesa y grasosa, ya que las semillas de cacao contienen la mitad de su peso en aceite, que llaman manteca de cacao y es muy indigesta y amarga si se ingiere sola. Es una planta herbácea anual, de la familia compuestas, llamada también gigantón y maíz de tejas. Entre los mamíferos disponían de venados, cerdo montés o coyametl, conejos, liebres, tejones, comadrejas, martas, ardillas, nutrias, tlacuaches, armadillos, mapaches, osos, tapires y tepezcuintles. El molinillo Palo cilíndrico, más grueso de un lado que del otro, de unos 30 centímetros de largo, llevaba en el extremo grueso una pelota de madera estriada y a veces en torno de ella una arandela. Como bebida, el cacao era delicia de los ricos solamente, y los pobres preferían servirse de él como moneda. “Después que el Metl o maguey está hecho y tiene su cepa crecida, córtanle el cogoyo con cinco o seis púas, que allí las tiene tiernas. Entre los antiguos platillos mexicanos que aún se estilan, están el atole, el chocolate, el pulque y algunos licores y bebidas dulces; las tortillas y los consumos que con ellas se preparan; y platos diversos como la carne seca y tasajo, solos o enchilados, de Chihuahua y Sonora; y de Yucatán numerosos platillos, como el “papadzul” de semillas de calabaza; el “mukbi-pollo” o tamal de muerto, de gran tamaño, hecho de maíz con achiote; el “relleno negro de la abuelita”, en tortillas de maíz fritas, y cuyo pellejo se levanta para encerrar el aderezo; el “pan de cazón”, el venado en dzik en lonjas y en pipián; el “sotobichay”, de hojas de chaya, masa de maíz, huevo, pepitas de calabaza y salsa de jitomate con chile habanero; y el “pibil de guajolote”, condimentado con especias y hierbas de olor, y envuelto en hojas de plátano. Trituraban las semillas de achiote y las hervían un poco en agua, obteniendo un líquido colorante suave; para obtener un tinte más intenso, molían las semillas y hacían una pasta, la que disuelta en agua servía para pintor códices y muros, y en pequeñísimas porciones para teñir sus alimentos. Pasados unos minutos le agregaban 6 jitomates grandes, pelados y picados, miel de maguey o de maíz al gusto, sal y pimienta de la tierra o xoxoxochitl, más hierbas condimentadoras, como cuajilote, cuapinole y huachacote. Se conocen no menos de 40 variedades de chiles de origen mexicano, y los más picantes se dice que son “chilosos y bravos”. Vom berühmten Biedermeier-Architekten Josef Kornhäusl geplant, ist Schloss Hollenburg seit 1822 der Sitz unserer Familie Geymüller. Por esa particularidad que tiene la planta, de esconder debajo de tierra sus frutos, los aztecas o mexicas la llamaron tlalcacahuatl. Se muele con la ayuda del tejolote o temolchin, especie de almirez, forjado en la misma piedra gris. Diez chiles anchos se desvenan y se 31 ponen a remojar en el caldo, y ya que están suaves se muelen con una cebolla silvestre indígena, un tomatillo verde chico y se sasona con sal y alguna hierva de olor indígena. El fruto, parecido al melón, es la papaya, una baya ovoide, oblonga o elíptica, de 30 a 50 centímetros de largo, de color amarillo oro o anaranjada, de unos 9 kilogramos de peso. Esta miel era llamada necutli y también chancaca. Schloss Hollenburg ist ein solcher ganz besonderer Ort: Klassisch schön mit einer jahrhundertelangen aristokratischen Tradition und dabei anregend modern durch kreative Anpassungen an die heutige Zeit. Con la harina de maíz puede hacerse pan, semejante al de la harina de trigo y de centeno. El fruto es una modalidad de la baya, de gran tamaño, carnoso, con la pulpa esponjosa, provista de muchas semillas blancas o amarillentas, de cáscara más o menos gruesa, lisa o plegada, dura o quebradiza, verde amarillenta, anaranjada, rojiza, azulosa o jaspeada; con o sin costillas prominentes. Y en Taxco, Guerrero, la gente come insectos del encino, que llaman jumiles; los muelen en salsa de chile serrano y jitomate. En la misma forma que el moderno otomí, emplearon los antiguos indígenas prehispánicos al maguey, por lo que la planta fue considerada sagrada; las pencas secas eran leña y abonos para los cultivos, lejías para lavar y fibras para tejer, hilos y agujas para coser, punzones para el calzado, papel para sus jeroglíficos, canales para el agua, cuerdas, redes y vallas. Cocido este licor en tinaja, como se cuece el vino, y echándole unas raíces que los indios llaman cepatli, que quiere decir medicina o adobo de vino, hácese un vino tan fuerte, (el pulque) que a los que beben en cantidad embeoda...” 26 Por su parte, tres siglos después, el barón de Humboldt habló así del maguey y del pulque: “En la cumbre interior de la intendencia de la Puebla y en la de México, se ven inmensos campos llenos de pital o magueis. La pasta de guayaba, principio del ate respectivo, se hace así: se disuelven, en un cuarto litro de agua, hirviendo 400 gramos de azúcar, dejándolo al fuego durante 15 o 20 minutos; se clarifica la miel con un chorrito de limón. Enfermedades de la pitahaya roja (Hylocereus spp.) Tal fue el alimento de los primeros seres humanos, que el cenáculo de los dioses creara en Tamoan-Chán. Más que la grasa, los indios preferían para comer los alimentos preparados en su propia gordura, como lo lograban con el sistema de la barbacoa, platillo que preferían y que aderezaban con la carne de venado. Viene a ser este hoyo una verdadera fuente vegetal, cuyo jugo corre durante dos o tres meses y de la cual el indio saca su bebida tres veces al día. Se le sostiene con las palmas de las manos y se le hace girar de un lado a otro para batir y espumar, sobre todo al chocolate. Este nombre viene del azteca tzilli, que a su vez deriva del vocablo maya tzir, que significa picar o irritar. En México se le llama también bija, y solamente se disuelve en grasas, cuando se quiere obtener un tinte rojo anaranjado. 33 El tercer género de perros indígenas era el del tepeirzcuintli o perro montaraz. Las “martajadas” son tortillas que se preparan sin moler mucho la masa del maíz, y se hacen más gruesas que las tortillas ordinarias. . Impreso en México ISBN 968-38-0258-3 2 índice INTRODUCCION 05 1.- MERCADOS Y VENTAS DE ALIMENTOS 07 2.- UTENSILIOS, Y CONDIMENTOS 11 El metate .................................................................................... El molcajete ............................................................................... El comal ..................................................................................... El comitalli ................................................................................. El molinillo ................................................................................ El achiote ................................................................................... El epazote ................................................................................... La vainilla ................................................................................... 12 12 12 13 13 14 14 14 3.- CHILE, SAL E INSECTOS 16 4.- BEBIDAS Y LICORES 20 5.- EL MAGUEY Y EL PULQUE 25 6.- ANIMALES DE LA TIERRA 30 7.- ANIMALES DEL AGUA 35 8.- GUAJOLOTE, MOLE Y MIEL 39 9.- LOS PRODUCTOS VEGETALES 44 10.- OTROS VEGETALES 49 La calabaza ..................................................................... El frijol ............................................................................ Los ejotes ........................................................................ Los huautzontles o quelites ............................................. El nopal ........................................................................... La tuna o fruto del nopal ................................................. La papa o patata .............................................................. La batata o boniato .......................................................... El camote ......................................................................... El cocotero ....................................................................... El coyol ............................................................................ 50 50 51 51 51 51 52 52 52 52 53 11.- HIERBAS Y CACTOS Las algas ........................................................................... Los hongos ....................................................................... El quelite .......................................................................... Los cactos ......................................................................... El tamarindo ..................................................................... 54 55 55 56 56 57 3 índice 12.- CACAHUATES Y SEMILLAS El girasol ............................................................. ............. El mezquite ........................................................................ El granjel ............................................................................ La pingüica ......................................................................... El capulín ............................................................................ El tejocote ........................................................................... La jícama ............................................................................. La chirimoya ....................................................................... La anona .............................................................................. La guanábana ....................................................................... 58 59 60 60 60 60 61 61 61 61 62 13.- LAS FRUTAS GRANDES La guayaba ........................................................................... El mamey ............................................................................. La papaya ............................................................................. La piña ................................................................................. El plátano ............................................................................. El zapote ............................................................................... 63 64 64 64 65 66 66 14.- EL SAGRADO MAIZ 68 15.- PRODUCTOS DEL MAIZ 73 4 Introducción Quien penetre en el antiguo Mundo Histórico de México, se sorprenderá de que la mayoría de los productos alimenticios del indígena prehispánico persisten todavía. Los incas adoradores del Sol, reverenciaron a la flor de girasol como simbólica, creyéndola adoradora del astro rey, al cual siguen durante el día en su paso por el cielo. Pero ¿cómo viviría aquel nuevo ser, si le 69 faltaba el sustento? El “armadillo estofado” se hace como la liebre: se le quita el caparazón, se corta en trozos medianos, y se fríe y trata como la liebre en la receta anterior. El nombre de la papaya es caribe, y se deriva de la voz ababaya. Se deja freir la preparación unos minutos y se le añade un litro de 37 agua. Una cosa distinguió a la cocina indígena prehispánica, más que a cualquiera otra del mundo, en su presentación y buen gusto: el variado colorido de sus viandas y el sabroso aroma que de ellas emanaba. Moctezuma II tenía con frecuencia piñas en su mesa, y se deleitaba comiéndoIas en los días cálidos, para refrescar su real persona. Para todas esas operaciones, y otras más, se fueron inventando ollas y sartenes, tinamastes y braseros, hornos y molinos, cuchillos y raspadores, trinchadores y cedazos, espátulas y cucharas, tinajas y tinajeros. En los mares cercanos abundaban peces y mariscos tales como mergos de lagunas y ríos, pámpanos, pargos, huachinangos, congrios, sollos, besugos, pescado blanco de Pátzcuaro, juiles, ranas, culebras, acociles y charales. El Tomate (tomatl en nahua), ha sido llamado en el centro de México jitomate o tomate de color, para distinguirlo del llamado simplemente tomate o tomatillo, de menor tamaño, y que es de color verde. En este almíbar se coloca la pasta de guayaba, que se ha preparado pelando las frutas, moliendo la pasta, con todo y semillas y pasándola al través de un cedazo de tela; será medio kilo de pasta de guayaba la que se agregue, removiendo todo muy bien, con una espátula o cuchara de madera. También la conservación defectuosa entraña un serio peligro de infecciones, que es necesario prever. El agua de coco es diurética y refrescante; la manteca es emoliente, la leche vermífuga, el casco quemado odontálgico, la raíz antidisentérica y antidiarreica, las flores astringentes y pectorales y la carne del coco hemostática. Las frutas de esa temporada incluyeron la ciruela mexicana, la chupandilla, el cosahuico, el coyol, el xoconoztle, la jiotilla, la pitahaya. Dirección General de Apoyos para el Desarrollo Rural 3 El Cultivo de la pitahaya El cultivo de la pitahaya es una alternativa para el desarrollo económico regional ya que las plantaciones comerciales generan empleos y proporcionan valor agregado a los terrenos. Las tortas o residuos de la elaboración se emplean como forraje, abono y combustible. La pulpa es blanca o rosada, con negros huesos o semillas brillantes, puntiagudos y muy duros; su cascarilla es de color blanquecino o café claro cenizo. Su cultura se caracterizó por el uso de utensilios y herramientas elaboradas, y no naturales, como hachuelas, raspadores, cuchillos y vasijas o morteros de piedra, rudimentarios. Las semillas son negras, lustrosas y con almendra blanca y amarga, que tiene aplicaciones medicinales. De tamaño inferior a la mitad de éstas, las meliponas eran cultivadas por los antiguos mexicanos cerca de sus moradas, en cajones de madera o de paja. La semilla de chía (Chía picoli) , remojada en agua suelta gran cantidad de mucílago, que es el que desleído da al agua fresca; molida produce un aceite secante, que tiene propiedades medicinales. Se cuece medio kilo de filete de robalo, picado o molido. Chilacayote, del nahua tzilac ayotli (calabaza blanca), es la cidra cayote, planta cucurbitácea mexicana, variedad de sandía cuyo fruto es de corteza lisa y verde, con manchas blanquecinas y amarillentas. Las hojas, trifoliadas, tienen largo pecíolo y están dispuestas a manera de cruz. Y con tal condimento saboreaban los gourmets de entonces sus dorados gusanos de maguey. En numerosos países antiguos, la sal constituyó un artículo de comercio y de canje, haciéndose de ella transportes en gran escala y a lugares lejanos. El mole se conocía ya en tiempo de los indígenas prehispánicos. Las hojas las usaban como sustituto del jabón, para lavar la ropa, y las agregaban a la carne que cocían, para ablandarla. Fermenta ácidamente, a causa del azúcar y mucílago que contiene, y para adelantar esta operación se suele echar un poco de pulque añejo y ácido, con lo que se concluye de hacer el licor en tres o cuatro días. Como el perro y el guajolote, la abeja tenía en el México antiguo gran importancia mágicorreligiosa. Y el 18 o lzcalli se conmemoraba el crecimiento de los niños, con grandes comidas. Cuando empieza a soltar algo de jugo, se le agrega el agua necesaria y se deja sazonar a fuego suave, con la cazuela a medio tapar. Las unían a veces, y las pegaban con sangre tomada a las víctimas de los sacrificios humanos y partidas las daban a comer al pueblo, en una especie de comunión. Allí eran criados en lugares especiales, en donde gentes conocedoras de la índole de cada especie canina los alimentaban, cuidaban y enseñaban lo que tenían que aprender. En esa especie de papel de envoltura se guardan y conservan porciones de carnes y alimentos que se desea cocer, bolsitas o zurrones que son llamados también mixiotes, y ya cocidos se saborean como los tamales envueltos en hojas de maíz. De la planta se comen la raíz, los brotes o quelites y los frutos, que son muy apreciados. Ayotera era la planta calabacera, y ayotete la especie de calabaza que lleva el nombre propio de chilacayote. Pero luego el indio cazador se ajustaba en la cabeza una calabaza con agujeros, a manera de escafandra, y con ella se mezclaba entre los patos que nadaban y pescaban en las aguas. Nuestras Publicaciones/ Avances Técnicos Es una publicación con información científica y tecnológica, derivada de los procesos de investigación y que se utiliza como herramienta básica por el Servicio de Extensión de la Federación Nacional de Cafeteros en su labor de asistencia a los caficultores. Las tortillas de maíz son sabrosas siempre, lo mismo solas, bien calientes y untadas con sal y chile; que desmenuzadas y guisadas con jitomate y cebollas, en un buen caldo, que es la estupenda “sopa de tortilla”. El garambuyo y la pitahaya dan frutos comestibles; el nopal se come en sus hojas, y su fruto, la tuna, es muy sabrosa y produce el queso de tuna, la bebida colonche y un jarabe. Su sabor suave y la calidad de su nutritiva carne lo caracterizan como un pescadito de alto valor. Su pulpa interior es blanca, amarilla o roja y de sabor dulce, a veces ligeramente ácido; sus semillas son glabras, anguladas, con tegumento duro. Cuando está bien frito, se agregan la carne, chayotes y chilacayotes picados; se cocina unos minutos y se añade más caldo, si el pipián queda espeso. Pero sobre todo, con el maguey elaboraban la extraordinaria bebida del pulque, que era bebida dulce si quedaba en aguamiel, y licor alcohólico si se fermentaba. El quelite posee grandes cualidades nutricias, sus hojas pueden comerse como cualquier verdura y la planta produce una masa de semillas pequeñas; además tienen muy buen sabor, su gusto es similar al de las espinacas, y las hojas permanecen blandas y tiernas, aun durante el verano. El aguijón de las meliponas es tan reducido que algunos autores las consideraron desarmadas. Se agrega el aderezo, que consiste en moler un jitomate grande, con un aguacate y una cebolla mediana. Cualquier clase de pescado puede dar una buena sopa; lo importante en ella es la combinación de elementos y sobre todo que se tenga cuidado de no dejar ninguna espina o escama en la sopa. Se le incorpora entonces 2 jarros de charales desmenuzados, una cucharada de capulines verdes picados, más pimienta xoxoxochitl desmenuzada y sal al gusto. En cambio, las abejas indígenas tienen recipientes de forma distinta para la miel y para las crías. El chile bola es pequeño, verde, cuya forma expresa su nombre. Con esas vainas se preparan bebidas de un sabor muy ácido, pero agradable; en mayores dosis se emplean y las emplearon los antiguos indígenas prehispánicos como laxante. Vimos ya cómo, entre los antiguos mexicanos, el dios principal del maíz era Centeotl (Tzinteotl), diosa de origen remoto (¿olmeca?). En las bodas y fiestas tenían licencia general los que pasaban de treinta años para beber dos tazas; y cuando acarreaban madera y piedras grandes, por el gran trabajo que en ello pasaban. Con esta ensalada se bañan los panuchos, y quedan exquisitos. Los nahuas deificaron al maguey llamándolo Mayahuel, la diosa matrona de los 400 pechos, con los que amamantaba a otros tantos hijos, el más importante de ellos Ome Tochtli, dios del pulque. Plagas y Enfermedades PItahaya - [PDF Document] 7/23/2019 Plagas y Enfermedades PItahaya 1/23PLAGAS Y ENFERMEDADES ENLA PITAHAYAIng. Los mascaron los dioses y lo pusieron en nuestra boca para robustecernos. Todavía se cree en Yucatán que la cera negra de la abeja silvestre tiene mayor eficacia como ofrenda, en forma de vela, que la blanca comercial. El girasol Fue conocido y cultivado por los pueblos indígenas prehispánicos y sus semillas comidas. La planta tiene propiedades medicinales. Los españoles vieron preparar este platillo y lo llamaron cebiche y lograron que el mundo encontrara en el cebiche un delicioso plato internacional. Entonces adornaban las cazuelitas con cacahuates desmenudos y capulines bañados en algún almíbar de mieles de maíz o maguey. La antera madura consta de dos cavidades cilíndricas que representan una abertura oblicua, por la que dejan escapar el polen. Los yaquis y los cahítas de la misma región, agricultores y ganaderos, tenían una alimentación más variada. Se sazona con sal y se deja hervir, hasta que todo esté muy bien cocido. En una cazuela se pone un poco de aceite de chía y se fríen una cucharada sopera de cebolla picada y otra de chepicha, también picada. Hay que probar, para ver si el condumio necesita más miel, según el gusto. Existe una variedad de fruto de mayor tamaño, no tan fino, de corteza más dura y que llaman pagua. Xtabentún de Yucatán: destilado de la miel de una flor maya así llamada. Las espinas que las hojas tienen en la punta servían antes, como las de la huiguera chumba (el nopal de tunas) de alfileres y clavos a los indios, y con ellas los sacerdotes mexicanos se abrían los brazos y el pecho en sus ceremonias expiatorias, semejantes a las de los budistas del lndostán”. Tenía blancos el cuello, la cabeza y el pecho. Según la tradición de los pueblos mexicanos, los primeros seres humanos, los pashil, fueron hechos de maíz y alimentados con sus granos. Clásico es ahora el champurrado o atole dulce, con chocolate; el de piloncillo, con leche y canela; el de pinole, o maíz tostado y molido, el de maizena o fécula de maíz, el agrio chiapaneco, y aun el chileatole, que lleva queso y chile, para desconcertar al más enterado. Los “tlacoyos” son auténticas empanadas de maíz, con un sabroso relleno de frijol, arvejón. Para abastecer al Mercado de alimentos de Tenochtitlán se formó un activo comercio en torno a la gran capital azteca. Sus costumbres y la arquitectura de sus panales son fundamentalmente distintas a las de las abejas criollas, importadas por los españoles. Comían los gusanos del maíz, llamados atetepitz; los gusanillos como lombrices del agua, que llamaron ezcauhitli; los tecaoli o gusanos rojos del maguey y, sobre todo, los gusanos blancos y muy apreciados también criados en el maguey, y que llamaron meocutli. Los criaban con las cañas del río Nilo. Los alimentos así cocinados dan mayor rendimiento nutritivo, conservan sus sales y vitaminas, y adquieren mejor sabor y tersura. Algunos agregan al chiltepín. en inglés (ahuacatl, tomatl, chilli). El aguacate es tan rico, que ha sido llamado “Mantequilla de árbol”; su nombre deriva de su forma de teste humana: ahacatl en nahua. Su necesidad culinaria trascendió a la cocina mestiza mexicana porque da a cualquier guiso o preparado el toque excitante y cálido, que lo hace más apetecible, sabroso y cabal. El nombre del atole viene de la voz nahua atolli, que significa bebida aguada. 52 El cocotero tiene una larga vida: florece desde los 5 años y se cosecha de los 6 a los 7, siguiendo hacia adelante, aunque sólo a los 12 años comienza a producir plenamente. Pasada la época de la cría, las meliponas destruyen los nidos que las albergaron. Se cuecen en agua con sal; se escurren y se cubren con harina de yuca, pasándolos por huevos de pato o guajolote, batidos con sus yemas; se desgrasan sobre papel o tela. El cocimiento lo efectuaban a fuego lento; pero cuando deseaban una presión más alta y un cocimiento más rápido, atizaban el fuego y tapaban la olla con hojas de plátano o de maíz, y mantas encima, formando así una verdadera marmita. El aguacate y el tomate fueron siempre los dos productos vegetales que acompañaron al chile, en los diversos platillos elaborados por los indígenas prehispánicos, y después por los mestizos mexicanos. Era la comida una abigarrada paleta de pintor, donde los rojos se mezclaban con verdes y alternaban con blancos, los oscuros, los amarillos y aun los azules. El frijol Fue conocido, cultivado y aprovechado por los antiguos indígenas prehispánicos de México. Auch für Ihren Business-Events bietet Schloss Hollenburg den idealen Rahmen, dies haben wir für Sie in der Szenerie „Business“ zusammengefasst. Desde el 5500 a.C., se había empezado el cultivo del chile y el del tomate verde y aparecieron los zapotes negro y blanco. Se añade medio kilo de miel de maíz o de maguey y se mueve y deja hervir la pasta, hasta que esté ligeramente dorada. Como los de las palmeras, los de la yuca son dulces y de sabor agradable y se comen igualmente crudos, pero en especial en conserva o cubiertos. Sahagún dice de tal bebida: “Usaban también comer muchas maneras de puchas o mazamorras: una de ellas se llamaba totonquiatulli, mazamorra o atole caliente; otra Necuatolli, atole con miel; otra más chinecuahtolli, atole hecho con chile amarillo y miel; y otro más guanexatolli, atole hecho con harina de maíz molido, muy espeso, muy blanco, porque se le condimentaba con tequisquitl”. Luego, sometidos al fuego, preparados previamente, carnes y vegetales fueron hervidos, asados, guisados, calentados, conservados, ahumados. El nombre es nahua y designa “lo que está debajo de la planta del chayote” o sea la raíz. “Chinecuatole” es el que más se toma en Oaxaca, y se prepara con masa de maíz, trozos de elotes tiernos y mole de olla. Posee tres hendiduras formando tres lóbulos o tres tallos angulados, …

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